Cách đông lạnh rau quả an toàn và không mất chất dinh dưỡng

Nhiều người cho rằng rau quả đông lạnh ít dinh dưỡng hơn rau tươi, nhưng trên thực tế cả hai loại đều chứa lượng vitamin và khoáng chất tương tự nhau. Thậm chí đông lạnh đúng cách còn giúp tránh thất thoát dinh dưỡng trong rau quả sau khi thu hoạch.

1. Mục đích của việc đông lạnh rau quả

Chế độ ăn giàu thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là trái cây và rau quả là nền tảng của bất kỳ chế độ ăn uống lành mạnh nào vì chúng chứa đầy đủ các loại vitamin, khoáng chất và chất xơ thiết yếu. Tuy nhiên, việc bảo quản lại không dễ. Nhiều phương pháp bảo quản nông sản đã được phát triển để kéo dài thời hạn sử dụng và giữ được dinh dưỡng của chúng, trong đó có biện pháp đông lạnh.

Nhiều loại cây ngon nhất chỉ đạt đến độ chín tối đa một lần một năm và trong một khoảng thời gian giới hạn. Ở giai đoạn này, sản phẩm đạt mật độ dinh dưỡng cao nhất. Nhưng sau khi hái những loại trái cây và rau quả này, chúng thường không để được lâu, chưa kể quá trình vận chuyển từ trang trại đến cửa hàng chắc chắn có thể dẫn đến một số thay đổi về mặt hóa học. Vì trái cây và rau chứa một tỷ lệ nước cao (dao động từ khoảng 70% đến 90%), nên việc vận chuyển có thể gây mất độ ẩm và phân hủy chất dinh dưỡng. Do đó, đông lạnh là cách nhanh chóng, tiện lợi để bảo quản trái cây và rau quả.

2. Rau quả đông lạnh có bị mất chất dinh dưỡng không?

Trái cây và rau quả tươi sau khi thu hoạch sẽ tiếp tục trải qua những thay đổi về mặt hóa học có thể gây hư hỏng và suy giảm chất lượng sản phẩm. Đây là lý do tại sao những sản phẩm này nên được đông lạnh ngay sau khi thu hoạch và ở độ chín cao nhất.

Sản phẩm tươi chứa các hợp chất hóa học gọi là enzyme, gây mất màu, mất chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị và đổi màu trong trái cây và rau quả đông lạnh. Các enzyme này phải được vô hiệu hóa để ngăn chặn các phản ứng như vậy xảy ra.

Các loại rau đông lạnh có bán trên thị trường được thu hoạch khi chín hoàn toàn, chần qua nước sôi và đông lạnh nhanh chóng theo quy trình bảo toàn chất lượng dinh dưỡng.

Chần là một quá trình quan trọng giúp tiêu diệt một số vi khuẩn trên rau và vô hiệu hóa các enzyme có thể gây hại cho hàm lượng dinh dưỡng, kết cấu và hương vị của rau. Sau khi chần, rau được cho vào bồn nước đá để dừng quá trình nấu, để ráo, sấy khô và đông lạnh.

Về cơ bản, hầu hết các loại rau đông lạnh đều được chần qua nước sôi hoặc hơi nước để ngăn chặn các enzyme tiếp tục làm chín sản phẩm hoặc làm sản phẩm bị phân hủy theo thời gian.

3. Những thay đổi về cấu trúc thực phẩm trong quá trình đông lạnh

Nước chiếm đến hơn 90% trọng lượng của hầu hết các loại trái cây và rau quả. Nước và các hóa chất khác được giữ trong các thành tế bào khá cứng tạo nên cấu trúc và kết cấu cho trái cây hoặc rau quả. Khi đông lạnh trái cây và rau quả, thực tế là quá trình đông lạnh nước trong các tế bào thực vật.

Khi nước đóng băng, nó nở ra và các tinh thể băng làm vỡ thành tế bào. Do đó, kết cấu của sản phẩm đã rã đông mềm hơn nhiều so với khi còn sống. Ví dụ, khi một quả cà chua đông lạnh được rã đông, nó trở nên nhão và nhiều nước.

Vì lý do này, các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm khuyên chúng ta nên ăn trái cây đông lạnh trước khi chúng rã đông hoàn toàn. Trái cây rã đông một phần sẽ ngon miệng hơn.

Những thay đổi về kết cấu do đông lạnh không rõ ràng ở những thực phẩm được nấu chín trước khi ăn vì nấu chín cũng làm mềm thành tế bào. Những thay đổi này cũng ít thấy hơn ở những loại rau có nhiều tinh bột như đậu Hà Lan, ngô và đậu.

4. Cách đông lạnh rau quả an toàn và không mất chất dinh dưỡng

Theo hướng dẫn Khoa học đông lạnh thực phẩm của Đại học Minnesota (Hoa Kỳ), đông lạnh khi được thực hiện đúng cách có thể bảo quản nhiều chất dinh dưỡng hơn các phương pháp bảo quản thực phẩm khác. Để duy trì chất lượng dinh dưỡng cao nhất trong trái cây và rau quả đông lạnh, điều cần thiết là phải tuân theo hướng dẫn xử lý trước rau quả, bảo quản sản phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thích hợp và sử dụng trong thời gian bảo quản được đề xuất.

Đông lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt

• Tránh các loại trái cây và rau quả bị nhũn bằng cách đông lạnh sản phẩm càng nhanh càng tốt.
• Trong quá trình đông lạnh nhanh, một số lượng lớn các tinh thể băng nhỏ được hình thành. Các tinh thể băng nhỏ tạo ra ít sự vỡ thành tế bào hơn so với quá trình đông lạnh chậm, chỉ tạo ra một vài tinh thể băng lớn.
• Nếu sử dụng tủ đông gia đình, bạn nên cài đặt nhiệt độ tủ đông ở mức lạnh nhất vài giờ trước khi cho thực phẩm vào tủ đông.
• Kiểm tra hướng dẫn sử dụng tủ đông để xem có chỉ ra vị trí của các ngăn lạnh nhất trong tủ đông không. Bạn nên đặt các sản phẩm chưa đông lạnh lên các ngăn này.

Đừng để quá tải tủ đông

Tất cả các hướng dẫn sử dụng tủ đông đều đưa ra hướng dẫn về số lượng tối đa khối thực phẩm chưa đông lạnh có thể đông lạnh cùng một lúc. Việc chất quá nhiều sản phẩm chưa đông lạnh vào tủ đông sẽ dẫn đến tình trạng đông lạnh chậm, chất lượng sản phẩm kém và nhanh bị hỏng.

Hạn chế không khí trong quá trình đông lạnh

Tiếp xúc với không khí có thể khiến các sản phẩm đông lạnh có mùi ôi thiu do ôxy hóa. Bảo quản thực phẩm đông lạnh trong hộp kín hoặc sử dụng vật liệu đóng gói không cho không khí lọt vào sản phẩm. Ngoài ra, loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt khỏi túi hoặc hộp đựng đông lạnh để giảm lượng không khí tiếp xúc với sản phẩm.

Kiểm tra thực phẩm trong tủ đông

Việc đông lạnh không tiêu diệt hết được các vi sinh vật có thể có trên trái cây và rau quả. Mặc dù quá trình chần tiêu diệt một số vi sinh vật và nhiều vi sinh vật chết trong quá trình bảo quản đông lạnh, nhưng vẫn còn một lượng đủ lớn vi khuẩn có thể làm hỏng sản phẩm khi rã đông.

Vì vậy bạn nên kiểm tra cẩn thận bất kỳ sản phẩm đông lạnh nào bị rã đông do tủ đông tắt hoặc cửa tủ đông để mở.

Thời gian khuyến nghị đông lạnh rau quả

Thực phẩm bảo quản lâu hơn khuyến nghị có thể vẫn an toàn để ăn nhưng bạn có thể nhận thấy sự thay đổi về hương vị, màu sắc và kết cấu. Để có chất lượng tốt nhất, hãy sử dụng trái cây và rau quả đông lạnh trong vòng 8 đến 12 tháng.

Phạm Hường (theo báo SK&ĐS)